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El Tequila Elaboración

Elaboración

Cultivo

AGAVE

1.La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en la Denominación de Origen Tequila, DOT. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie agave tequilana Weber variedad azul, para ser plantados únicamente en la DOT. Esta es la zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen. Estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 centímetros.

 


2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. En este plazo en el que alcanza su plena madurez, es capaz de aportar las mejores mieles, y está listo para la jima

 


AGAVES

Jimas


3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.

4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas o cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mamposteria o en autoclaves. El tiempo de cocimiento en hornos de mamposteria es de 48 horas mientras que en autoclaves es de 12 horas. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños trozos de algunos centímetros.

Cortar agave

 

Extracción y formulación

Fabricar Agave

5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se le aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo se desecha.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos. Luego son transportadas por tuberías a las tinas de formulación, para la elaboración de tequila, o de fermentación, para la elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.


6. La formulación consiste en mezclar las mieles del agave, mínimo 51%, con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49%, para posteriormente ser fermentadas.

Formulacion

Formula

Fermentación

7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. Es aquí donde se  transforman los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable que son cargadas con las mieles, también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta, a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol

Fermenacion

Destilación

8. Durante la destilación se aplica calor y presión, y se separan los fermentos en productos de riqueza alcohólica (Tequila) y vinazas, estas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación Los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. El proceso se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
Ebullición

Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos así como los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación.

Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo así uno de mayor pureza. Al Tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “Tequila ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “Tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.

Más información


 

 

  • Dilución y envasado como Tequila Blanco.
  • Venta de Tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría “Tequila”).
  • Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.
  • Maduración y envasado como Tequila Reposado.
  • Maduración y envasado como Tequila Añejo.
  • Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.


Envasado.

El envasador de Tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo.

El Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.

La capacidad de cada envase no puede ser mayor de 5 litros y en ningún caso se pueden usar envases con marcas que no sean propiedad del productor autorizado o envasador aprobado en los términos de este proyecto de NOM.


INFORMACIÓN COMERCIAL

Marcado y etiquetado.

Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma español. Ésta debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del Tequila:

a) La palabra “Tequila”;

b) Categoría y clase a las que pertenece;

c) En su caso, el nombre del sabor o aroma añadido;

d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-03O-SCFI-1993

e) El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20ºC, que debe abreviarse “% Alc. Vol.”;

f) Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;

g) Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;

h) Nombre de la Marca registrada seguida de los símbolos ® o “MR”;

i) La leyenda HECHO EN MÉXICO, PRODUCTO DE MÉXICO, ELABORADO EN MÉXICO, u otras análogas;

j) Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI-2000;

k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterada u oculta de forma alguna;

l) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y

m) Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas alcohólicas.

Los requisitos específicos sobre el proceso de elaboración, envasado y comercialización, están previstos en la Norma Oficial Mexicana del Tequila en vigor NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHOLICAS- TEQUILA-ESPECIFICACIONES